Bread Artisan Bakery liefert von Santa Ana aus an über 300 Restaurants, Geschäfte und Hotels in Südkalifornien

Anfang dieses Monats standen Jonnie LoFranco und Yannick Guegan vor Regalen mit warmen Laibe Pain de Campagne und Brötchen, die darauf warteten, an nahegelegene Restaurants geliefert zu werden. Sie begannen 2011 mit einem Lieferwagen und heute besteht ihre Flotte aus 11 Fahrzeugen, die Brot an mehr als 300 Restaurants, Geschäfte und Hotels in Südkalifornien wie das Montage Resort liefern.

Zu den Kunden der in Santa Ana ansässigen Bread Artisan Bakery gehören große Themenparks und kulinarische Juwelen wie Taco Maria, Marché Moderne, Water Grill und das luxuriöse Wagyu-Steakhaus Matu in Beverly Hills. Von Starköchen geleitete Restaurants wie Jon & Vinny's, das Kult-Kochbuch im Echo Park, und HiHo Cheeseburger, das Burger mit Wagyu-Rindfleisch von grasgefütterten Rindern zubereitet, servieren auch Hamburgerbrötchen und -brote der Bread Artisan Bakery.

Roberto Hernandez (links) und Art Chavez bereiten am Donnerstag, den 4. Mai 2023, in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana Brote für den Ofen vor. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Art Chavez transportiert Brot von einem Ofen in einen anderen, um am Donnerstag, den 4. Mai 2023, in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Roberto Hernandez punktet am Donnerstag, den 4. Mai 2023, in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana mit Oliven- und Thymianbroten. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Jonnie LoFranco, Inhaber der Bread Artisan Bakery in Santa Ana am Donnerstag, 4. Mai 2023. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Teig für Brötchen wird am Donnerstag, 4. Mai 2023, auf einem Förderband in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana transportiert. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Chefbäcker Yannick Guegan prüft am Donnerstag, den 4. Mai 2023, in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana, welche Brote aus dem Ofen kommen. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Große Mixer in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana am Donnerstag, 4. Mai 2023. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Levain, ein Startermittel für Brot, verwendet am Donnerstag, 4. Mai 2023, in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana. Das Levin ist 27 Jahre alt und wird kontinuierlich in einer 200-Liter-Fermento-Levain-Maschine fermentiert. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Brot frisch aus dem Ofen in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana am Donnerstag, 4. Mai 2023. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Brotteig liegt auf Tabletts und wartet darauf, am Donnerstag, den 4. Mai 2023, in der Bread Artisan Bakery in Santa Ana gebacken zu werden. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Nestor Enriquez, ein Hilfsbäcker der Bread Artisan Bakery, nimmt am Donnerstag, den 4. Mai 2023, frischen Teig und legt ihn auf ein Tablett in Santa Ana (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Yannick Guegan Chefbäcker und Geschäftspartner bei Bread Artisan Bakery in Santa Ana am Donnerstag, 4. Mai 2023. (Foto von Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

LoFranco verlässt sich auf Bäckermeister Guegan und sein Team, um für jeden Kunden individuelles Brot zu kreieren. Die elf Jahre alte Bäckerei ist in einem Lagerhaus in der Nähe der Autobahn 55 untergebracht. Das industrielle Äußere des Gebäudes verbirgt den Zauber im Inneren. Der erste Hauch von Bread Artisan Bakery ist der Duft von Baguettes, Pain de Campagne, Ciabatta, Burgerbrötchen und Brötchen, die aus den Öfen kommen. Auf Gestellen gestapelte Laibe heißen Brotes verbreiten den Duft von Sauerteig und gerösteten Butternoten in der Luft.

Für LoFranco ist die Bäckerei Teil ihres Familienerbes.

„Nach dem Tod meines Vaters wurde das Unternehmen leider neun Jahre lang von einem anderen Bäcker geführt, bevor ich einstieg“, sagt Jonnie LoFranco, Inhaber der Bread Artisan Bakery. „Aber es gab eigentlich nichts zu verkaufen. Wir taten, was wir tun mussten, und dann kam (ein örtlicher Themenpark) mit diesem wirklich riesigen Projekt zu uns – 1.200 Torta-Brötchen.“

LoFranco gab ihren Job in der Werbebranche auf und ließ als alleinerziehende Mutter von zwei Töchtern 2011 den Traum ihres Vaters wieder aufleben. Sie vermietete zwei Jahre lang einen Raum in San Juan Capistrano und steigerte das Geschäft auf 1,2 Millionen US-Dollar.

„Dann trat Yannick in mein Leben“, sagte LoFranco. „Als ich Yannick traf und wir diesen Ort fanden, passierte es wirklich. Ich bin dankbar, dass er die Chance auf mich ergriffen hat. Es gab eine Vielzahl von Bäckereien (die versuchten, Yannick anzuheuern, und ich konnte ihm nicht viel bezahlen Sie boten ihm an. Vielen Dank, dass Sie das Risiko eingegangen sind.

Guegan ging 2012 eine Partnerschaft mit LoFranco ein. Er begann mit dem Backen, als er 13 Jahre alt war, in der Bretagne, Frankreich, die auf einer hügeligen Halbinsel mit Blick auf den Atlantik liegt. Das Gebiet unterscheidet sich aufgrund seines keltischen Erbes von anderen französischen Regionen. Es ist auch für Kouign-Amann bekannt, ein butterartiges, geschichtetes Gebäck nach bretonischer Art, das einem süßen Croissant ähnelt, das in eine Muffinform mit karamellisiertem Zuckerboden gepresst wird. Guegan, der einen Wikingerbart trägt, backt ein wirklich begehrenswertes Kouign-Amann.

„Geld ist nicht alles“, sagte Guegan. „Manchmal muss man seinem Gefühl folgen. … Man kann Geld verdienen, aber wenn man nicht glücklich ist und sich durch seine Arbeit nicht ausdrücken kann.“ Er deutete mit den Händen, dass das nichts für ihn sei. „Hier gab es sofort eine Verbindung, und das ist sehr wichtig.“

Guegans Brote und gebackene Häppchen sind auf örtlichen Bauernmärkten erhältlich und können samstags von 9 bis 14 Uhr auf Vorbestellung in der Bäckerei abgeholt werden

Über die Bauernmärkte hinaus ging Bread Artisan Bakery im November 2021 eine Partnerschaft mit Trader Joe's ein. Jetzt entdecken Käufer in Orange County und Long Beach die Sauerteigbrote der Bäckerei in den Lebensmittelgeschäften.

„Wir liefern es jeden Morgen frisch zu Trader Joe’s“, sagte LoFranco.

Das Brot beginnt mit Guegans 27 Jahre altem „Mutter“-Teigstarter, der in einem großen Metallbottich in einer Ecke der Bäckerei steht. Die Maschine hält den Sauerteig auf einer idealen Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

„Sauerteig ist eine gute Herausforderung“, sagte Guegan. „Tangerer Sauerteig, das ist wirklich die amerikanische Art. Wenn ich an Frankreich denke, das Sauerteig verkauft, ist das wirklich unmöglich. Sie nennen es Essigbrot. Aber das war eine Herausforderung. Ich kann besseren Sauerteig machen.“

Das OC-Klima beeinflusst das Ergebnis und macht das Brot der Bäckerei einzigartig.

„Kalifornien ist eine große Herausforderung (zum Brotbacken)“, sagte Guegan. „An der Westküste kann es mit dem Santa-Ana-Wind so schnell austrocknen. Heute ist es feucht, morgen ist alles trocken. … Aber solange man liebt, was man tut, fühlt es sich nicht wie Arbeit an.“

„Ich bin mir nicht sicher, ob ich ohne Yannick noch dabei sein würde“, sagte LoFranco. „Das ist fördernd. Das ist kreativ. Wir stellen so ein tolles Produkt her und die Köche sind so glücklich darüber. Die Köche sind es, die uns unterstützen.“

Am 20. Mai wird Jon & Vinnies Schwesterrestaurant Animal in Los Angeles gemeinsam mit Joe Beddia von der Pizzeria Beddia in Philadelphia und dem Komiker, Schauspieler und Kochbuchautor Eric Wareheim ein Hoagie-Pop-up veranstalten. Die Bread Artisan Bakery wurde beauftragt, die Hoagie-Brötchen für das Pop-up zu backen.

„Für Jon & Vinnie's haben wir ein neues Brot speziell für sie entwickelt“, sagte LoFranco. "Es hat Spaß gemacht!"

Die Bäckerei ist mit Großhandelskunden und Sonderprojekten beschäftigt. Aber Guegan verbringt seine zusätzliche Zeit damit, sein Gebäck zu perfektionieren. Er tüftelt an verschiedenen Ideen und seine frisch gebackenen Kreationen werden jede Woche auf Bauernmärkten verkauft.

„Verschiedene Arten von Croissants, Pain au Chocolat, jede Art von Plundergebäck, Morgenbrötchen, Kouign-Amann, Zimtschnecken“, sagte er und zählte das Gebäck auf, das er backt. Weitere herzhafte Kreationen sind Pilz-Greyere-Törtchen.

Guegan lächelt selten, aber wenn er über sein Gebäck spricht, leuchten seine Augen und ein Grinsen kommt zum Vorschein.

„Er experimentiert immer“, sagte LoFranco überschwänglich.

Sie kümmert sich um den geschäftlichen Teil der Bäckerei, schließt Geschäfte mit Lebensmittelhändlern wie Trader Joe's ab, kümmert sich um die Kunden der Chefköche und trifft Kunden bei Frontveranstaltungen. Dies gibt Guegan Zeit zum Backen.

„Sein Croissant ist fantastisch. Sein Mandelcroissant, der Schinken und der Käse sind etwas, ohne das ich nicht leben kann“, sagte sie. „Das Guaven-Croissant ist auf den Bauernmärkten sehr beliebt geworden. Das gesalzene Karamell-Morgenbrötchen ist wie ein Kough-Amann-Light. Es hat das gleiche Geschmacksprofil. Normalerweise bekommt jeder ein Croissant und das Pain au Chocolat.“

Auch Guegan bleibt bei der klassischen französischen Wahl.

„Ich liebe das einfache Croissant, weil es einfach ist und man Marmelade oder Käse hinzufügen kann“, sagte er.

Guegan hat kürzlich ein Mega-Croissant kreiert. (Es gibt auch ein Mega Pain au Chocolat.)

„Es ist ein Pfund“, sagte er mit einem Grinsen. „Es ist fast viermal so groß wie ein normales Croissant.“

Das komisch große Croissant war ursprünglich ein Scherz. Alle in der Bäckerei lachten darüber.

„Jetzt fragen die Leute danach“, sagte LoFranco.

LoFranco blickt auf die elfjährige Zusammenarbeit zurück. Ihre Töchter Luisa und Stella, 19 und 22 Jahre alt, besuchen jetzt das College. Guegan hat auch vier Kinder. Sein jüngster Sohn Bradon, 15, hilft seinem Vater gelegentlich in der Bäckerei. Er hat ein Händchen für das Handwerk.

„Er ist ein kluger Kerl. Ich habe ihm den Etagenofen gezeigt und das Baguette geladen. In 15 Minuten hatte er es geschafft. Den Teig einritzen und so. Ich dachte, er hätte etwas da. Aber ich möchte, dass er es tut.“ „Konzentrieren Sie sich auf die Schule“, sagte Guegan.

Die Produktion der Bäckerei ist aus dem Gebäude herausgewachsen. Die Arbeiter manövrieren die Brotgestelle abwechselnd, je nachdem, wann sie aus den Öfen kommen. „Es ist wie in der Bäckerei Jenga“, sagte LoFranco. Sie suchen derzeit nach einem 25.000 Quadratmeter großen Gebäude.

„Ich möchte, dass der Raum das macht, was wir besser machen“, sagte LoFranco. „Ich möchte kein Restaurant. Aber es wäre großartig, einen Ort zu haben, an dem die Leute vorbeikommen und sich bei uns Brot holen können, frisch aus dem Ofen, so wie wir es auf dem Bauernmarkt machen. … Das habe ich von Anfang an gesagt.“ „Ich möchte den Menschen Brot bringen. Mit den Bauernmärkten und Trader Joe’s machen wir es jetzt.“

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