Wie Simurgh Bakery Bay Area Baklava mit frischem Blätterteig herstellt

Bevor sie ihr eigenes Unternehmen, die Simurgh Bakery, gründete, in der sie fachmännisch knuspriges, knuspriges Blätterteiggebäck schichtet, hatte die ehemalige Akademikerin Hatice Yildiz in ihrem ganzen Leben noch nie Baklava hergestellt. Aber sie verliebte sich in den komplizierten Prozess, indem sie sich YouTube-Videos ansah.

Vielleicht sehnte sie sich nach dem Gebäck, das sie in ihrer Heimat Türkei gegessen hatte. Zu Hause rollte ihre Mutter Baklava nur zu besonderen Anlässen aus. Doch plötzlich blieb Yildiz bis 3 Uhr morgens wach und breitete Laken über Laken mit frischem Phyllo über den Küchentisch aus. „Es war überall Maisstärke“, sagte Yildiz.

Sieben Jahre später hat sich Yildiz vom Verkauf ihrer Waren auf einigen Bauernmärkten zu einem dauerhaften Ladengeschäft in Emeryville, einem Kiosk im Ferry Building in San Francisco und einer Produktionsküche in Richmond entwickelt, die Gebäck an den Bi-Rite Market und Rainbow Grocery in San Francisco liefert Francisco und Real Produce Market in Palo Alto. Ihres Wissens nach ist Simurgh die einzige rein türkische Bäckerei in der Bay Area und eine der wenigen Bäckereien im Nahen Osten. Noch seltener ist, dass sie die Aufgabe übernimmt, die die meisten anderen Bäcker auslagern würden: frischen Filoteig von Grund auf herstellen und ihn dann zu süßem Baklava und herzhaftem Bourek schichten.

Oben: Baklava aus der Produktionsküche der Simurgh Bakery in Richmond. Oben: Hatice Yildiz (links) gibt den Teig in eine Ausrollmaschine, während Sonia Maldonado mehr Teig für ihr Baklava macht. Fotos von Santiago Mejia/The Chronicle

„Manche Leute fragen: ‚Warum machst du das, bist du verrückt?‘“, sagte Yildiz. Sie könnte problemlos gefrorenen Teig verwenden, aber sie fühlt sich gegenüber diesen seltenen Leckereien verpflichtet. „Wenn jemand unsere Küche zum ersten Mal probiert, möchte ich nicht, dass er eine schlechte Erfahrung macht. Ich möchte, dass er die beste Erfahrung macht.“

Yildiz wuchs als gläubige Muslimin im Westen der Türkei nahe dem Schwarzen Meer auf, wo ihre Mutter und ihre Brüder noch immer drei Restaurants betreiben. Yildiz zog in die USA, um ihren Master in Geschichte an der San Francisco State University zu machen und in Religionswissenschaft an der Graduate Theological Union in Berkeley zu promovieren. Sie hat sich speziell mit der Geschichte des Osmanischen Reiches befasst, was, wie Teig-Nerds vielleicht wissen, Sinn macht, wenn man von Laminierung besessen ist: Die Türken streckten Phyllo, lange bevor die Österreicher Croissants mit Butter bestreuten.

Phyllo ist eine einfache Mischung aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser – „das ist es“, sagte Yildiz. Es ist ein fester Teig mit hohem Glutengehalt, daher verwendet sie eine Kombination aus Allzweck- und Brotmehl, um die große Ausdehnung zu erreichen. Sie enthält auch Eier, auf die kommerzielle Marken oft verzichten und die eine weiche und seidige Textur verleihen. Yildiz verbrachte ein Jahr damit, ihr Rezept zu perfektionieren, bevor sie in eine Maschine aus der Türkei investierte, etwa 7 Fuß hoch und 12 Fuß lang, die bis zu 220 Pfund Teig pro Tag produzieren kann. Ihr Mann, Ahmet Yildiz, ein Biophysiker an der UC Berkeley, half bei der Durchführung von Experimenten und machte sich Notizen zur Textur.

Sie mischen den Teig und führen ihn durch eine Ausrollmaschine, die ihn auf mindestens 0,05 mm, manchmal sogar dünner, dehnt. Das ist feiner als Papier. „Wir kontrollieren es immer von Hand, und wenn es zu dünn ist, kann man den Teig nicht einmal anfassen, er geht leicht kaputt.“ Dann wiegen sie ihn und schneiden ihn in Schalen zu, die jeweils 2 Pfund wiegen, aber Unmengen davon enthalten: Yildiz schätzt, dass es etwa 40 letzte Schichten sind, was diesen Teig zu einer Novelle unter den Gebäckarten macht.

Die meisten Restaurants und Bäckereien verlassen sich auf gefrorenen Phyllo-Teig, wie zum Beispiel die Marke Athens aus Cleveland, die 1958 als kleine Bäckerei im Besitz von Einwanderern begann, heute aber große Teiggeschäfte betreibt. Aber gefrorenes Filo neigt dazu, schnell auszutrocknen und zu zerbröckeln, sagte Yildiz. Im Gegensatz dazu bleibe ihr frischer Teig beim Ausrollen dehnbar und biegsam, sagte sie, und backe zu goldener Knusprigkeit mit mehr Knistern und Biss.

Da frisches Phyllo sehr aufwändig ist, lohnt es sich, es in so vielen Gerichten wie möglich zu verteilen. Simurgh bietet verschiedene Arten von Baklava an. Das Original (12 Stück für 12,99 $) enthält leuchtend grüne Pistazien aus Antep, der südtürkischen Stadt, die für sie berühmt ist, in klassische Quadrate geschnitten oder zu zigarrenähnlichen Rollen gedreht. Die Walnussvariante enthält klebrige Medjool-Datteln, während die Schokoladenvariante eine reichhaltige Mischung aus Mandeln und Haselnüssen enthält. Yildiz bestreicht 20 Schichten auf der Unterseite und 20 Schichten auf der Oberseite mit geklärter Butter, um eine Überbräunung zu vermeiden, und süßt mit einfachem Sirup, damit es knusprig und leicht bleibt. (Honig hat einen wilderen Geschmack, ist aber dicker und schwerer.) Wenn Sie hineinbeißen, zerplatzen die Riegel oben und sinken unten, während die Brötchen einweichen, bis sie durchgehend weich und sirupartig sind.

Yildiz wickelt das Phyllo auch um Bourek, einen herzhaften Kuchen ähnlich der Quiche, den es in der Bay Area nicht so oft gibt. Sie bestreicht acht Schichten mit Eigelb, drapiert sie auf dem Boden der Pfanne und faltet sie über die knisternde Oberfläche. In der Türkei könnte Bourek einfach mit Hackfleisch, Käse oder Kartoffeln gefüllt sein. Aber Yildiz hat herausgefunden, dass die Kalifornier Lust auf Gemüse haben, also füllt sie ihr Gericht mit Pilzen und Grünkohl, Spinat und Feta sowie grünen Linsen. Neben Phyllo bietet Simurgh auch ein komplettes Menü an, darunter flauschiges Pide und Dolma, gerollt in kalifornischen Weinblättern; Türkische Frühstücksplatten mit hausgemachtem Labne und Gurken; und Balkan-Kebabs in gerösteter Paprikasauce.

„Den Teig von Grund auf zubereiten? Das ist eine große Sache“, sagte Mica Talmor von Pomella, dem kalifornisch-israelischen Restaurant in Oakland, das Baklava aus gefrorenem Phyllo herstellt.

„Man macht es nicht einfach in irgendeiner Bäckerei“, sagte sie, „man muss seine eigene Einrichtung dafür einsetzen.“ Deshalb war Talmor „überaus gespannt“, als er von Simurgh erfuhr, einer engagierten türkischen Bäckerei, die sich in der Bay Area engagiert.

„Stretching ist sehr arbeitsintensiv und erfordert viel Geschick“, sagte sie. „Es ist nicht so, als würde man Cupcakes backen.“

Simurgh Bäckerei & Café. 4125 San Pablo Ave., Emeryville. simurghbakery.com

Becky Duffett ist eine freiberufliche Autorin.