Atlas Obscura

Es gibt Tage, an denen Amadou Ly kaum die Sonne sieht. Die ALF Bakery, die sich im Untergeschoss von Manhattans Chelsea Market befindet, öffnet um 9:00 Uhr, doch Lys Tag beginnt Stunden früher, im Dunkeln, an seinem Arbeitsplatz mit Glaswänden vor einer klaviergroßen Maschine namens Teigausrollmaschine .

Die Laminierung, die Praxis, Schichten hauchdünner Butter schichtweise in den Teig einzubauen, ist der Kern vieler Dinge, die Ly tut – und es ist kein Prozess, der beschleunigt werden kann. Laminierter Teig wurde bereits im 13. Jahrhundert in Österreich erfunden und eroberte 1839 Paris im Sturm, als ein Wiener Artillerieoffizier namens August Zang in Frankreich eine Bäckerei eröffnete. Die geringsten Schwankungen der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit oder des Zeitpunkts können eine Portion Croissants im Handumdrehen ruinieren.

„Die meisten Menschen machen gerne Abstriche“, sagt Ly. „Deshalb haben die Leute Angst vor der Laminierung, denn [wenn man sich beeilt] wird man es sehen. Die Butter ist vollständig in den Teig eingebrochen. Sie werden es sich ansehen und denken: Das ist es, was ich nach zwei Tagen bekomme.“ Arbeit. Ich bin von Natur aus ungeduldig, aber wenn es darum geht, bin ich sehr geduldig.

Als die Kunden ankommen, ist die Teigkiste mit Reihen herzhafter Pilzplätzchen, Apfel-Chaussons und Babka-Rollen mit dunkler Schokolade gefüllt. Am begehrtesten sind die laminierten Brioches und laminierten Baguettes von Ly, hybride Brote mit dem saftigen Inneren eines Hefebrotes und der knusprigen, flockigen Außenseite eines Croissants. Insbesondere das Baguette ist eine Gratwanderung, bei der zwei technisch präzise, ​​völlig unterschiedliche Teige gleichzeitig fertig gebacken werden müssen.

Die Ergebnisse sind außergewöhnlich, aber es ist nicht schwer zu verstehen, warum Ly derzeit einer der wenigen Bäcker in New York City – oder überhaupt auf der Welt – ist, der sie herstellt. „Viele Bäcker denken: ‚Das möchte ich nicht anfassen. Das ist einfach zu viel Arbeit. Ich muss mich schon abmühen, meine Croissants zuzubereiten‘“, sagt Ly.

Roger Gural – ein Freund und Mitarbeiter von Ly’s und ehemaliger Leiter der berühmten Arcade Bakery in New York – entwickelte 2012 ein laminiertes Baguette, das viele Kunden anzog. Das ungewöhnliche Brot wurde von einem Rezept aus dem Werk „Tours de main, Pains spéciaux et recettes régionales“ von Christian Vabret aus dem Jahr 2002 inspiriert. Wie Ly schnell betont, haben weder er noch Gural das laminierte Baguette wirklich erfunden; Vielmehr erweckten sie ein weitgehend vergessenes Konzept zu neuem Leben.

„Alles, was ich hier mache, entspringt einer Tradition“, sagt Ly. „Ich versuche, die Klassiker zurückzubringen. Ich habe eine große Sammlung an Literatur, an alten Büchern über Backwaren. Ich mache es, weil ich die Techniken und die Leidenschaft habe.“

Die im April 2023 eröffnete ALF Bakery oder „Amadou Ly Fancy Bakery“ ist sein erstes Solounternehmen nach einer langen Karriere in einigen der gefragtesten Bäckereien und Gourmetrestaurants New Yorks. Nachdem er zwischen Senegal und Togo aufgewachsen war, kam Ly für akademische Zwecke in die USA, fühlte sich jedoch stattdessen von der kulinarischen Welt angezogen. Fast zwei Jahrzehnte lang arbeitete er sich durch die Küchen von Jean-Georges, Insieme, Mas und anderen. Dabei legte Ly vor allem Wert darauf, seine Fähigkeiten zu verbessern, und reiste nach Barcelona, ​​um von einem Meister etwas über Schokolade zu lernen, und nach Paris, um tiefer in die Konditorei einzutauchen.

Anstatt in seiner Komfortzone zu bleiben, wandte sich Ly an Gural von der Arcade Bakery und teilte ihm mit, dass er die Kunst des Brotbackens erlernen wolle – ganz gleich, was dafür nötig sei. Als Gural ihn warnte, dass er nur eine Einstiegsposition habe und dass Ly seine Karriere praktisch von vorne beginnen würde, blieb Ly hartnäckig und sagte ihm: „Du kannst mir bezahlen, was immer du willst.“

Während der fünf Jahre, in denen Ly bei Arcade arbeitete, erlangte die Bäckerei einen Ruf für einige der innovativsten Kreationen in New York, darunter auch die laminierten Baguettes. Als Gural das Unternehmen schloss, wandten sich viele Leute mit Stellenangeboten an Ly. Er lehnte sie alle ab. „Ich habe immer davon geträumt, eine eigene Wohnung in New York zu besitzen“, sagt er. „Ich bin vor 18 Jahren aus Afrika hierher gekommen und ich liebe die Stadt. Für mich ist New York meine Heimat.“

Während Ly die Geschichte hinter seinem Gebäck sehr schätzt, hat er keine Hemmungen, es auf seine eigene Art und Weise zuzubereiten. Da Lys Geschmack eher zu den herzhaften Gerichten gehört, verwendet er oft laminierten Teig als Folie für saisonale Produkte, sei es Spargel oder Pilze.

Und wenn ihm danach ist, experimentiert er gerne mit Spezialitäten, wie zum Beispiel einem knusprig flockigen Teig, garniert mit einer üppigen, salzigen Panna Cotta und Rhabarber. „Ich möchte, dass jemand hereinkommt und etwas sieht, was er sonst nirgendwo haben kann“, sagt er. „Panna Cotta mit laminiertem Teig? Es ist wild, aber es ist lecker.“

Nur wenige Bäcker sind bereit, ihrem ohnehin schon entmutigenden Tagesablauf eine zusätzliche Komplikation hinzuzufügen. Die Herstellung einiger Backwaren in der Vitrine von ALF dauert drei Tage, was bedeutet, dass die Küche mit der Präzision einer Schweizer Uhr funktionieren muss. „Beim Backen geht es um Gärung und Timing, um erstaunliche Dinge“, sagt Ly. „Es ist eine Herausforderung, aber es ist wunderschön. Mir ist das Ergebnis wichtig. Wenn es 24 Stunden dauert, dauert es 24 Stunden.“

Für manche ist Brotbacken ein Beruf; Für andere ist es eine Obsession. Und während der Weg für die meisten kleinen Bäckereien in New York darin besteht, letztendlich ausverkauft zu sein und zu expandieren, sagt Ly, dass er vorhat, klein zu bleiben. Bisher funktioniert sein betont praxisorientierter Ansatz. An den meisten Morgen bilden sich bereits Schlangen, wenn die ALF Bakery öffnet, und Stapel laminierter Baguettes fliegen aus den Regalen, solange sie noch warm sind.

„Neulich waren viele französische Touristen hier“, sagt Ly amüsiert. „Sie fragten: ‚Sind Sie Pariser?‘ Ich sage: „Nein.“ Sie konnten es nicht glauben.

Sowohl Togo als auch Senegal tragen noch immer die Spuren der französischen Kolonialisierung und Ly hat viel Zeit in Bäckereien in Paris verbracht. Für ihn hat die Kunst der Viennoiserie, der laminierten Teige, die zwischen den Zähnen in tausend Buttersplitter zersplittern, ihre nationalen Ursprünge überschritten. Wie die französische Sprache hat sie heute eine Geschichte und Bedeutung, die sich über Kontinente und Kulturen erstreckt.

„Man kann die verdammten Franzosen hassen, wenn man will“, sagt er lachend. Das tut er jedoch nicht, und er hat auch nicht das Gefühl, dass er sich beim Backen an die traditionellen französischen Dogmen halten muss. „Sie haben etwas behalten, das über sie hinausgeht. Es ist für die Welt.“

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