Fehler, die jeder beim Kochen mit Nüssen macht

Sofern nicht jemand in Ihrem Haushalt an einer Nussallergie leidet, sollten diese Nährstoff-Kraftpakete ein Grundnahrungsmittel in Ihrer Küche sein. Darüber hinaus können sie weitaus mehr Rollen spielen, als Sie vielleicht denken. Sicher, sie eignen sich hervorragend als Snacks und als knusprige Ergänzung zu selbstgemachten Keksen, Schnellbroten und Müsli, aber wenn Sie sie nur für diesen Zweck verwenden, verpassen Sie etwas. Bei richtiger Anwendung können Nüsse alles verfeinern – von Suppen über Salate bis hin zu Hauptgerichten – oder sogar eine Hauptrolle darin spielen. Als Bonus sind sie auch eine großartige Protein- und andere Nährstoffquelle, was sicherlich nützlich ist, wenn Sie Vegetarier sind oder einfach nur versuchen, Ihren Fleischkonsum zu reduzieren.

Und wenn Sie gehört haben, dass Nüsse fettig und daher ungesund sind, können Sie sich entspannen. „Die Ernährungswissenschaft hat sich weiterentwickelt, um die Unterschiede in den Fettarten und ihre Bedeutung für unsere Gesundheit zu beleuchten“, erklärte Emilie Berner, Chefköchin für Online-Kochkunst und Lebensmittelbetriebe auf pflanzlicher Basis am Institute of Culinary Education. „[Nüsse] stecken voller Vitamin E, Magnesium, Folsäure, Eiweiß und Ballaststoffen. Es ist natürlich wichtig, beim Verzehr von Nüssen auf Portionskontrolle zu achten und sie als konzentrierte Energieform zu schätzen.“ Nachdem wir Sie nun davon überzeugt haben, mehr Nüsse in Ihre Küche zu integrieren, finden Sie hier einige Tipps, wie Sie es richtig machen und einige häufige Fehler vermeiden können.

Beim Kochen mit Nüssen ist es üblich, dass Köche einfach eine Handvoll davon in das Gericht geben, das sie zubereiten. Dies ist einfach zu bewerkstelligen und die Ergebnisse werden mit Sicherheit essbar sein, aber um Ihr Nussspiel auf die nächste Stufe zu bringen, sollten Sie einen einfachen zusätzlichen Schritt in Betracht ziehen: Zuerst Ihre Nüsse rösten. Dies sorgt nicht nur für zusätzliche Knusprigkeit – eine tolle Funktion, wenn Sie Nüsse in einen Salat oder Backwaren geben –, sondern verstärkt auch ihren Geschmack, indem aromatische Öle freigesetzt werden und sie karamellisieren. Dies macht einen Unterschied, selbst wenn Sie Ihre Nüsse in etwas geben, das weiter gekocht werden muss (z. B. wenn Sie sie in einen Bananenbrotteig mischen).

Sie können Nüsse auf verschiedene Arten rösten, beispielsweise indem Sie sie trocken in einer Bratpfanne auf dem Herd rösten. Wenn Sie diesen Weg gehen, verwenden Sie unbedingt eine schwere Pfanne und rühren Sie häufig um, um ein Anbrennen zu vermeiden. Sie können sie auch im Ofen backen und dabei häufig umrühren, um ein gleichmäßiges Rösten zu gewährleisten, da es in Öfen oft heiße und kalte Stellen gibt. Sie können sie sogar in der Mikrowelle erhitzen. Dabei sollten Sie häufig umrühren und auf ein Überkochen achten. Wenn Sie nicht unter Zeitdruck stehen und den Vorgang völlig selbst erledigen möchten, können Sie Ihre Nüsse auch – wenn auch sehr langsam – in einer Brotmaschine rösten.

In den meisten Zubereitungen sind geröstete Nüsse optisch ansprechender und schmecken besser als rohe Nüsse. Aber es ist möglich, zu viel des Guten zu haben. Wenn Sie Nüsse zu lange rösten, werden sie bitter oder, noch schlimmer, sie verbrennen.

Es ist wichtig zu bedenken, dass das Rösten von Nüssen nicht mit dem Rösten von Marshmallows vergleichbar ist. Das liegt daran, dass die meisten Brote schneller geröstet werden, als Sie denken, nämlich gleich nachdem sie angefangen haben, sich zu färben. Stark gebräunte Nüsse sind wahrscheinlich verkocht. Darüber hinaus verändern einige Nüsse (z. B. Mandeln) beim richtigen Rösten weder Farbe noch Aussehen. Vertrauen Sie also Ihrer Nase mehr als Ihren Augen, um zu bestimmen, wann sie bereit sind. Sobald Sie anfangen, daran zu riechen, sind sie fast fertig.

Die bitteren Auswirkungen einer übermäßigen Röstung lassen sich zwar nicht rückgängig machen, sie können jedoch verhindert werden, indem man die Nüsse beim Rösten genau im Auge behält. Rühren Sie sie häufig um, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig geröstet werden, und nehmen Sie sie vom Herd, sobald sie fertig aussehen und zu riechen beginnen. Geben Sie die Nüsse abschließend auf einen zimmerwarmen Teller oder Behälter, damit sie in der Restwärme der Pfanne oder des Backblechs nicht verkochen.

Der Schlüssel zu wohlschmeckenden Gerichten mit Nüssen liegt darin, mit frischen Zutaten zu beginnen. Aber allzu oft greifen Köche nach dem Behälter mit Nüssen, den sie in der Speisekammer aufbewahrt haben, fügen ihn zu ihrem Rezept hinzu und stellen zu spät fest, dass das Gericht durch ranzige Nüsse ruiniert wurde.

Viele glauben, dass Nüsse genauso gelagert werden können wie haltbare Lebensmittel wie getrocknete Bohnen, Reis oder Nudeln. In Wirklichkeit sind Nüsse weitaus zerbrechlicher. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts sind sie anfällig für den Verderb, daher sollten sie eher wie frische Produkte und nicht wie feste Grundnahrungsmittel aus der Vorratskammer behandelt werden. „Die Fette in Nüssen sind empfindlich, daher beginnt die Einwirkung von Licht und Hitze, sie abzubauen und schließlich ranzig zu werden“, sagte Berner gegenüber Mashed. „Bewahren Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort auf. Ich lagere sie in luftdichten Behältern im Kühlschrank, weil ich in einem warmen Klima lebe.“ Andere Quellen empfehlen, Nüsse für eine längere Lagerung im Gefrierschrank aufzubewahren. Gehen Sie beim Verpacken jedoch sorgfältig vor, um Gefrierbrand oder andere Beigeschmacksfehler zu vermeiden.

Ein wichtiger Teil des Erfolgs jedes Rezepts ist die richtige Salzkonzentration. Da Geschmäcker unterschiedlich sind, sollten Sie sich nicht nur an die Rezeptanweisungen halten, sondern auch immer wieder abschmecken, um sicherzustellen, dass Sie genau den Geschmack erhalten, den Sie möchten. Darüber hinaus sind viele gängige Kochzutaten wie Kapern, Brühe, Oliven, Schalentiere und Senf bereits salzig. Wenn Sie eines oder mehrere davon verwenden, besteht die Möglichkeit, dass Ihr Gericht auch ohne Salzzusatz gut schmeckt.

Aus diesem Grund könnte ein Gericht, das viele vorgesalzene Zutaten enthält, am Ende zu stark gewürzt sein. Um Ihre Aromen unter Kontrolle zu halten, achten Sie daher genau darauf, was in Ihren Topf kommt. Wenn Sie mit Nüssen kochen, denken Sie zweimal darüber nach, bevor Sie die gesalzenen Cocktailnüsse hinzufügen, die Sie die ganze Woche gegessen haben. „Gesalzene Nüsse können die Ausgewogenheit eines Gerichts völlig durcheinander bringen, daher ist es am besten, rohe und ungesalzene Nüsse zu kaufen und sie dann selbst zu rösten und zu würzen“, rät Berner. „Überprüfen Sie beim Kauf von Nüssen unbedingt zuerst die Verpackung.“

Viele Rezepte, insbesondere für Kekse, Gebäck und andere kleine Backwaren, erfordern gehackte Nüsse. Beim Einkauf der Zutaten greifen viele Köche zur nächstgelegenen Tüte mit vorgehackten Nüssen. Zweifellos sind die Hersteller bereit, vielbeschäftigte Köche anzulocken, die einen zusätzlichen Schritt in der Küche überspringen möchten, sodass gehackte Nüsse in jedem Lebensmittelgeschäft leicht zu finden sind.

Obwohl dies sehr praktisch ist und wahrscheinlich zu essbaren Ergebnissen führen wird, ist es möglicherweise nicht die beste Lösung, wenn Sie ein Rezept zubereiten, bei dem Nüsse im Vordergrund stehen. Dies liegt daran, dass Nüsse beim Schneiden ihre Öle freisetzen und so Sauerstoff ausgesetzt werden. Durch diese Einwirkung können diese Öle schneller abgebaut werden, sodass vorgehackte Nüsse anfälliger für den Verderb sind.

„Nüsse sollten unversehrt gekauft werden“, sagte Berner. „Nüsse, die gehackt oder auf irgendeine Weise zerkleinert wurden, neigen eher dazu, ranzig zu werden.“ Wenn Sie also möchten, dass der Geschmack Ihrer Nüsse zur Geltung kommt, nehmen Sie sich ein paar Minuten mehr Zeit und hacken Sie sie selbst.

Wenn Sie möchten, dass die Nüsse in Ihrem fertigen Gericht knusprig und aromatisch sind, müssen sie richtig geröstet sein. Und wenn Sie ein Perfektionist sind, dem der Geschmack am Herzen liegt, empfiehlt Berner, rohe Nüsse zu kaufen und sie selbst zu rösten (oder zu rösten). „Manchmal ist es eine gute Abkürzung, ungesalzene, geröstete Nüsse zu kaufen, aber Vorsicht: Geröstete Nüsse können schneller ranzig werden als rohe Nüsse, weil sie durch Hitze manipuliert wurden, wodurch der Geschmack beeinträchtigt werden kann“, sagte sie.

Wenn Sie die Extrameile gehen und Ihre eigenen Nüsse rösten möchten, stellen Sie sicher, dass Sie genügend Zeit einplanen, um die Nüsse nicht nur richtig zu kochen, sondern auch abzukühlen, insbesondere wenn Sie vorhaben, sie zu hacken oder zu mahlen. „Stellen Sie sicher, dass sie nach dem Toasten vollständig abgekühlt sind, bevor Sie sie pürieren oder mit Lebensmitteln verarbeiten, sonst werden sie klebrig“, sagte Berner.

Wenn Ihr Endziel gehackte, geröstete Nüsse sind, rösten Sie ganze Nüsse und hacken Sie sie dann. Im Gegensatz dazu sind die Stücke gehackter roher Nüsse zwangsläufig unterschiedlich groß und werden nicht gleichmäßig geröstet.

Diejenigen von uns in der entwickelten Welt haben das Glück, im Allgemeinen einfachen Zugang zu sicheren Lebensmitteln zu haben. Auch wenn es gelegentlich zu Rückrufen oder Lebensmittelvergiftungen kommt, können wir in den meisten Fällen in nahezu jedes Lebensmittelgeschäft gehen und davon ausgehen, dass alles, was wir aus den Regalen nehmen, sicher zu essen ist.

Dennoch können Lebensmittel sicher verzehrt werden, ohne dass sie sehr appetitlich sind. Erfahrene Käufer wissen beispielsweise, dass sie es vermeiden sollten, verwelkte, verletzte oder überreife Produkte oder zu mageres (oder fettiges) Fleisch mit nach Hause zu nehmen. Wenn Sie Nüsse kaufen, sollten Sie die gleiche Sorgfalt walten lassen.

Entgegen der landläufigen Meinung sind Nüsse, die in Großbehältern verkauft werden, nicht immer frischer als verpackte. Das liegt daran, dass sie beim Öffnen und Schließen der Mülleimer immer wieder bewegt und der Luft ausgesetzt werden und daher schneller verderben können. Darüber hinaus sind die Ablaufdaten der Packung zwar hilfreich, aber keine Garantie für die Frische. Wenn eine Verpackung längere Zeit Licht oder Hitze ausgesetzt war, sind die darin enthaltenen Nüsse möglicherweise nicht optimal. Wenn Sie also Nüsse aus der Tonne kaufen, schnüffeln Sie gut daran, bevor Sie sich entscheiden. Probieren Sie auch unbedingt verpackte Nüsse, bevor Sie sie in einem Rezept verwenden.

Einer der größten Fehler, den Köche bei der Verwendung von Nüssen machen können, besteht darin, zu denken, sie seien alle gleich. Während wir alle den Begriff „nussig“ als Oberbegriff für reichhaltige, geröstete (oder riechende) Dinge verwendet haben, können sich verschiedene Nüsse in Wirklichkeit stark in Geschmack, Aroma, Textur und Art der Zubereitung unterscheiden. Während es oft in Ordnung ist, eine Nusssorte durch eine andere zu ersetzen, kann der Austausch zweier völlig unterschiedlicher Nusssorten zu einer Katastrophe führen – oder zumindest zu einem ganz anderen Gericht, als Sie es beabsichtigt haben. „Ich würde eine Pistazie nicht gegen eine Erdnuss in einem Erdnuss-Dip tauschen, aber ich könnte eine Pistazie gegen eine Pinienkerne in einem Pesto tauschen“, sagte Berner.

Wie können Sie also wissen, ob es in Ordnung ist, eine Mutter gegen eine andere auszutauschen? Der beste Weg, sagte Berner, bestehe darin, sich mit einer Reihe von Nüssen und ihren einzigartigen Aromen und Texturen vertraut zu machen. „Das Erlernen der verschiedenen Nüsse, ihrer Geschmacksprofile und ihrer Verwendung erfordert Übung und Versuch und Irrtum“, sagte sie.

Um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, gibt der Pflanzenkoch, Kochbuchautor und Kochpädagoge Matthew Kenney ein paar Hinweise, wie sich bestimmte Nüsse in Rezepten verhalten. „Haselnüsse passen gut zu einem Dessertgericht, insbesondere mit Schokolade für einen ‚Nutella‘-Effekt“, sagte er zu Mashed. „Geröstete Pinienkerne verfeinern jedes Risotto und verleihen jedem Gericht eine buttrige, luxuriöse Note. Macadamias haben einen hohen Fettgehalt und eignen sich daher gut für Gerichte mit ansonsten bitteren Zutaten, um den Geschmack auszugleichen.“

Beim Kochen mit Nüssen ist es wichtig zu wissen, dass einige Sorten etwas mehr Aufwand und besondere Pflege erfordern als andere. Wenn Sie zum Beispiel schon einmal ganze Walnüsse schälen mussten, wissen Sie, wie viel Arbeit (und Glück) nötig ist, um eine in einem Stück herauszubekommen. Und während die feine, papierartige Haut frisch geschälter Erdnüsse beim Naschen in Ordnung ist, möchten Sie sie nicht in Ihren Backwaren oder gekochten Gerichten haben. Aus diesem Grund werden die meisten geschälten Erdnüsse ohne Schale geliefert.

Haselnüsse sind eine weitere Nuss mit auffälliger Schale, werden aber im Gegensatz zu Erdnüssen in der Regel mit noch daran befestigter Schale verkauft. Aus diesem Grund gehen viele Köche davon aus, dass die Schale gut zum Verzehr geeignet ist, und geben daher die Nüsse samt Schale in jedes Gericht, das sie zubereiten. Der Verzehr dieser Schale ist zwar völlig unbedenklich, sie ist jedoch kein angenehmer Verzehr. „Haselnussschalen sind bitter, daher ist es am besten, die Schalen zu entfernen, aber das kann mühsam sein“, sagte Berner.

Sie empfiehlt zwei mögliche Methoden zum Entfernen der Schale: Reiben Sie die gerösteten Haselnüsse mit einem sauberen Handtuch ab oder geben Sie die gerösteten Nüsse in eine große Schüssel, bedecken Sie diese mit einer gleich großen Schüssel und schütteln Sie sie kräftig, bis sich die Schalen von der Schale lösen Nüsse. „Es wird sehr laut sein, aber möglicherweise abführend und wirksam beim Entfernen von Häuten“, sagte sie.

Eine wichtige Strategie beim Kochen mit Nüssen besteht darin, Rezepte und Aromen zu wählen, die mit dem natürlichen Geschmack der von Ihnen verwendeten Nüsse harmonieren und nicht gegen ihn wirken. Das bedeutet, dass Sie die Art der Nuss, mit der Sie arbeiten, verstehen und wissen müssen, dass einige Sorten, wie z. B. Cashewnüsse, besser mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen harmonieren als andere. „Cashewnüsse sind äußerst vielseitig“, sagte Kenney zu Mashed. „Wie Mandeln entwickeln sie eine natürliche Knusprigkeit, wenn sie gekeimt und anschließend dehydriert werden, ergeben aber auch das cremigste Püree bei der Herstellung veganer Nusskäse, Saucen oder Cremes, da der milde Geschmack als leere Leinwand für alle Gewürze dient, die Sie hinzufügen.“ "

Andere, stärker aromatisierte Nüsse sind keine guten Hintergrundspieler. Sie benötigen einen durchsetzungsstärkeren Geschmack und Behandlungen, damit sie gut mit anderen Zutaten in einem Gericht harmonieren. „Pekannüsse und Walnüsse sind die am schwierigsten zu verarbeitenden Nüsse, weil sie einen leicht bitteren Geschmack haben. Deshalb versuche ich, sie in Gerichten zu verwenden, die das durch Süße ausgleichen können“, sagte Berner. „Wenn ich zum Beispiel eine Walnuss in einem Salat verwende, würde ich das mit etwas Apfel oder vielleicht einem süß-säuerlichen Granatapfel-Dressing ausgleichen.“

Kenney stimmt zu und schlägt ähnliche Strategien für den Umgang mit diesen Nüssen vor. „Walnüsse und Pekannüsse eignen sich hervorragend zum Kandieren oder Rösten, da sie im rohen Zustand tendenziell bitter schmecken“, sagte er.

Wir alle lieben Nüsse wegen der Knusprigkeit und Textur, die sie verleihen, egal ob man sie direkt aus der Hand isst oder zu anderen Gerichten hinzufügt. Aber Nüsse sind auch vielseitiger als viele Leute denken und ob Sie es glauben oder nicht, auch matschige, matschige Nüsse können köstlich sein. Nussliebhaber aus dem amerikanischen Süden (und Fans ostasiatischer Barsnacks) wissen beispielsweise, wie süchtig machend gekochte Erdnüsse sein können. Und natürlich ist Erdnussbutter (und alles, was daraus hergestellt wird) ein weiteres bekanntes Beispiel für köstliche Nüsse mit glatter Textur.

Vegetarische Köche und Allesfresser, die pflanzliche Proteine ​​erforschen möchten, wissen, dass Nüsse in Hauptgerichten eine ähnliche Rolle spielen können wie Bohnen. Pinienkerne können beispielsweise in einem süßen und herzhaften Eintopf mit Winterkürbis zart geschmort werden. Nüsse können auch als aromatisches Verdickungsmittel verwendet werden, wie in diesem traditionellen senegalesischen Erdnusseintopf, bei dem Hühnchen oder anderes Fleisch in einer cremigen, würzigen Sauce auf Erdnussbasis geschmort wird. Und jeder, der sich ernsthaft mit der veganen Küche beschäftigt, weiß, dass eingeweichte, pürierte Cashewnüsse einen cremigen, nahrhaften Ersatz für Milchprodukte in veganem Käse und anderen Zubereitungen darstellen.

Ein häufiger Fehler beim Kochen mit rohen Nüssen (besonders wenn Sie Rezepte mit gedünsteten oder pürierten Nüssen ausprobieren) besteht darin, die Nüsse vor dem Kochen nicht einzuweichen. Während dieser Schritt etwas mehr Planung und Zeit erfordert, bringt das Einweichen roher Nüsse in gereinigtem Wasser für sechs bis 18 Stunden erhebliche ernährungsphysiologische Vorteile. „Rohe Nüsse enthalten allein Phytinsäure und andere Enzyminhibitoren“, erklärte Kenney. „Phytate befinden sich in der äußeren Schicht von Nüssen und können sich an Mineralien wie Zink, Kalzium oder Eisen binden, was ihre Aufnahme im Darm verhindert. Keimende Körner, essbare Samen, Nüsse und Hülsenfrüchte verringern ihren Phytinsäuregehalt erheblich, wodurch die Lebensmittel sind leichter verdaulich und ermöglichen auch eine bessere Aufnahme der in diesen Lebensmitteln enthaltenen Mineralien.

Kenney fügte hinzu, dass das Einweichen für manche Menschen auch das Essen von Nüssen erleichtert. „Außerdem wird es die Verdauung von Nüssen viel einfacher machen und negative Auswirkungen wie Blähungen oder Blähungen, die bei manchen Menschen auftreten, werden vermieden“, sagte er.