Cyril Vidergar: Nachdenken über das Pint: Nussbier-Überraschungen gibt es zuhauf

Anmerkung des Herausgebers: Diese Spalte wurde aktualisiert, um den Namen der Indeed Brewing Company zu korrigieren.

Anklänge von süßer Sahne und Blüten in der Nase; Leicht und keksartig am Gaumen erinnert das meistverkaufte Pistazien-Cream-Ale der Indeed Brewing Company aus Minnesota eher an Spumoni-Gelato als die meisten nussinspirierten Ales.

Trotz des Namens werden jedoch nur wenige „Nuss“-Biere aus ganzen Nüssen hergestellt. Von Erdnussbutter-Schokoladen-Stouts bis hin zu Pekannuss-Light-Amber-Ales kann die Erkundung von Nussbieren jedoch ein wahrer Genuss für Genießer sein.

Keine Nuss kommt auch nur annähernd an das traditionelle englische „Nuss“-Braunbier heran. Vielmehr bestehen ihre Getreidesorten in der Regel ausschließlich aus Gerstenmalz mit gelegentlichen Süßungsmitteln oder Mineralzusätzen. Die Nussigkeit von Bieren wie dem Nut-Brown Ale von Samuel Smith entsteht stattdessen entweder durch das Rösten von Braumalz in einem mittleren Bereich, der Restfeuchtigkeit und Röstgeschmack in der Schale zurücklässt, sodass sich süße Getreidearomen sanft entfalten können, oder durch die Verwendung von gerösteter (ungemälzter) Gerste, was der Fall ist enthalten keine Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln, der von Hefen verzehrt werden kann.

Der letztere Ansatz hinterlässt im fertigen Bier einen „nussigen“ Getreidegeschmack und ein volles Mundgefühl. In der historischen Werbung für britische Braunbiere wird auch der Name „Nussbraun“ verwendet, um die Farbe der Biere zu bezeichnen – wie geröstetes Nussfleisch.

Authentische Nussaromen werden auch durch die Verwendung von mit Baumnussholz geröstetem oder geräuchertem Malz erzielt – z. B. Southern Amber Ales, die mit Pekannussholz geräuchertes helles München-, Keks- und Karamellmalz verwenden und am Ende Nussaromen und subtile „Rauch“-Aromen zum Ausdruck bringen.

Das Brauen mit Nüssen ist jedoch möglich und wird häufig verwendet, um regional verwandte Aromen wie Pekannüsse aus dem Süden, Haselnüsse aus dem Nordwesten, Kokosnuss- und Macadamianüsse aus der Pazifikinsel sowie Horchata-beschwörende Mandeln hervorzurufen.

Nussaromen werden typischerweise auf zwei Arten eingebracht: auf der heißen Seite und nach der Gärung. Randy Mosher beschreibt die erste Methode in „Radical Brewing“ (Brewers Publications, 2004): Zugabe von einer Unze fein gemahlener, leicht gerösteter Nüsse pro Pfund Malz zur vorgekochten Maische. Im Nussmehl verbleibende Spurenöle verdampfen entweder oder tragen während der Fermentation zu einem gesunden Wachstum der Hefezellen bei, hoffentlich ohne die spätere Schaumstabilität zu beeinträchtigen.

Wenn Sie die ganze Nuss oder Nussbutter auf diese Weise verwenden, besteht die Gefahr, dass Öle und Restproteine ​​entstehen, die den Geschmack des fertigen Bieres verändern und möglicherweise zu einem vorzeitigen Verderb führen. Die Zugabe von Nussmehl vor dem Kochen trägt auch zum Gärtrub bei – der Sedimentschicht aus Fetten, Proteinen, Hopfen und anderen organischen Materialien und Nebenprodukten, die sich am Boden eines Fermenters absetzt.

Allerdings halten weitaus mehr Brauereien die Nuss so weit wie möglich von der Hitze fern, da Hitze und längeres Einwirken, z. B. ein 60-minütiges Kochen, dazu führen können, dass der Nussgeschmack bitter wird, insbesondere bei Walnüssen. Gewerbliche Brauereien gehen dieses Problem auf zwei Arten an: Sie rösten zerkleinerte Nüsse, um den Ölgehalt zu reduzieren, und legen sie dann in einen Musselinbeutel. oder Nussmehl verwenden. Bei beiden Methoden besteht jedoch immer noch die Möglichkeit, dass überschüssiger Trub entsteht.

Um diese schrecklichen Nebenwirkungen (Trub-, Hefe- und Schaumhemmung sowie potenzieller vorzeitiger Verderb) zu vermeiden, verlassen sich kommerzielle Brauereien wie Indeed Brewing stattdessen auf Aufgüsse und Nussextrakte nach der Gärung. Das Pistazien-Cream-Ale von Indeed nutzt beispielsweise Letzteres und führt nach der Gärung im hellen Tank ein aromatisches Essenzkonzentrat aus dem grünen Cashew-Cousin ein.

Diese Methode führt zu dem vorhersehbarsten Nussgeschmack, da der Brauer dadurch im Voraus wissen kann, wie sich die Nuss im Aroma ausdrückt und auf welchen Geschmacksschichten sie im Charakter des Basisbiers aufbaut. Insbesondere bei Bieren mit leichtem Nussgeschmack ermöglicht die Zugabe von Nusszutaten weit entfernt von der heißen Seite des Siedepunkts eine maximale Kontrolle über das fertige Bier.

Dennoch kann es schwierig sein, unerschrockene Brauer kleinzureden. Und trotz der potenziellen Gefahren von ganzen oder frischen Nüssen meiden Brauer und Liebhaber mit ausgeprägtem Geschmackssinn häufig die dünnen Aufgüsse und falschen Aromen, die mit einigen Extrakten einhergehen.

Stattdessen gehen sie beherzt mit Nüssen auf die heiße Seite des Kochens. Die meisten Biere, die mit gekochten ganzen Nüssen hergestellt werden, haben tendenziell eine höhere Schwerkraft und sind dunkel, wobei sie in gewisser Weise auf die Karamellisierung der natürlichen Süße der Nüsse angewiesen sind, um dem fertigen Bier Tiefe und Dramatik zu verleihen, z. B. das Chocolate Peanut Butter Cup Stout von Snowbank Brewing. Auf diese Weise hergestellte Biere neigen auch dazu, die Nuss in ihrem Aroma stärker zum Ausdruck zu bringen als Biere, die mit Extrakten oder Aufgüssen hergestellt werden.

Geschmeidig und süß, dunkel und reichhaltig – handwerklich hergestellte Nussbiere bieten kulinarische Nischenschätze zum Anschauen, da Nüsse wie keine andere Zutat ein Gefühl von Ort vermitteln. Und man muss selten einen Baum schütteln, um einen zu finden.

Genießen.

Cyril Vidergar kann mit Ideen und Kommentaren unter [email protected] erreicht werden.

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