Auf der National Restaurant Association Show treten Fantasie und Innovation in Form von Pflanzen in Erscheinung

Der Kolumnist und Gastronom Matt Straus verbrachte ein paar Tage damit, sich auf der National Restaurant Association Show 2023 in Chicago, Illinois, vom 20. bis 23. Mai die neuesten Angebote der Restaurantbranche anzusehen.

Einige Eagle-Leser wissen es vielleicht, bevor ich es hier sage: Ich bin gerade dabei, ein Restaurant zu bauen. Ich bin mit diesem speziellen Projekt etwas länger beschäftigt, als ich erwartet hatte, was bedeutet, dass ich an einer Art Langformentwurf gearbeitet habe. Als es vor fast zwei Jahren anfing, hatte ich sicher viele Ideen, wie bestimmte Dinge aussehen könnten, die ich aber nicht mehr habe. An einige der Veränderungen kann ich mich erinnern, andere habe ich wahrscheinlich kaum bemerkt.

Ein sehr interessanter Moment in diesem Prozess ereignete sich vor kurzem, als Bobby Powers, der in Pittsfield das seit mehreren Generationen bestehende Restaurantausstattungsgeschäft namens B&G Restaurant Supply besitzt und leitet, mir vor ein paar Wochen vorschlug, dass ich vielleicht an der Jahresversammlung des National teilnehmen möchte Restaurantverband. Wie ein paar Freunde gesagt haben, ist es die „andere NRA“. Dieser lässt sich nie auf Debatten über die Todesursachen ein. Aber vielleicht sollte es so sein. Schreckliches Essen tötet noch mehr Menschen als Waffen.

Vor zwei Wochenenden verbrachte ich zum ersten Mal ein paar Tage damit, durch drei unsäglich riesige Räume zu laufen, voller Herde, Kühlschränke, Eismaschinen, Geschirrspüler, Töpfe und Pfannen, Schürzen, Restaurantmöbel, Take-out-Verpackungen, Softwarefirmen und Hotdogs Karren und Nacho-Bars, gealtertes Fleisch, aus gefrorenem Teig gebackenes Gebäck, mehr Espressomaschinen und Kaffeeröster, als man sich vorstellen kann. Außerdem gab es einen ganzen Abschnitt, der „natürlichen Lebensmitteln“ gewidmet war, die bis auf etwas Käse auf glutenfreien Nudeln praktisch ausschließlich vegan waren und sich stark auf pflanzliche Fleischersatzprodukte konzentrierten.

Ein Stand nach dem anderen in diesem Bereich, vielleicht 25 oder 30 insgesamt, servierte Chicken Nuggets, Bratwurst, Speck, Burger, Steakstücke und „Wagyu“-Rindfleischimitat (das so zubereitet wurde, dass es an Schmorfleisch erinnerte). Jeder Bissen davon bestand aus einer Kombination verschiedener Bohnen. Sojaprotein war natürlich reichlich vertreten, aber auch Kichererbsen, gelbe Erbsen, Ackerbohnen und andere waren vertreten. Zwei Unternehmen stellten Omeletts und pochierte „Eier“, flüssiges Eigelb und alles aus Mungobohnen her.

Ganz gleich, ob Sie sich von diesen Lebensmitteln völlig angezogen fühlen, eine vorübergehende Neugier auf sie verspüren oder völlige Abscheu empfinden, es lässt sich kaum behaupten, dass irgendein anderer Aspekt der Show auch nur halb so aufregend oder einfallsreich war. Klar, automatische Kaffeemaschinen stellen eine Art Fortschritt gegenüber eher manuellen Kaffeemaschinen dar. Und es besteht kein Zweifel, dass die Lebensmittelindustrie zunehmend an Elektrokochen statt an Gaskochen interessiert zu sein scheint, wie sich an der zunehmenden Verbreitung von Induktionskochfeldern zeigt. Der riesige Abschnitt, der Produkten aus bestimmten Bundesstaaten des Landes gewidmet ist, hätte aus jedem Jahrzehnt der letzten 50 oder 60 Jahre stammen können und Unternehmen vorgestellt, die bekannte Zutaten verkaufen: darunter gereiftes Rindfleisch, Hühnerflügel, Salami und Nüsse.

Aber die Entwicklungen bei Fleisch- und Milchersatzprodukten ließen diesen Teil des Raumes fast so wirken, als würde in diesem Flügel eine ganz andere Show stattfinden. Die Besucher füllten die Gänge und verzehrten Angebote nicht nur von Beyond Meat und Impossible Foods, sondern auch von Unternehmen, die Pizzateig mit Kichererbsen, Eiern aus Mungbohnen, Hühnchen, Schweinefleisch und Rindfleisch aus scheinbar allen Hülsenfrüchten im bekannten Universum herstellen. Bis zu 50 oder 60 Unternehmen präsentierten eine schwindelerregende Auswahl an Lebensmitteln, von Joghurt auf Kokosnussbasis bis zu „Fleischscheiben“, geschnitten aus gebratenen Filets von kultiviertem Soja und Weizen; das erstaunlicherweise mehr als nur eine geringe Ähnlichkeit mit Filet Mignon hatte, was Aussehen, Geschmack und Textur angeht.

Einige Dinge, die nicht auf der Convention waren: Produkte, die von Hand und in kleinen Mengen hergestellt wurden. Wie Sie sich anhand der Beschreibung, die ich gegeben habe, vorstellen können, gab es keine Kleinbauern und keine handwerklichen Käsehersteller – nicht, dass viele große Hersteller aller Produkte, von Steakmessern bis hin zu Monterey Jack, heutzutage nicht versucht wären, sich selbst als handwerklich zu bezeichnen. Es liegt vielleicht eine gewisse Ironie in der zunehmenden Verwendung dieses Wortes, während sich gleichzeitig die „fortschrittlicheren“ Lebensmittelhersteller auf großen Kongressen neben Nestle und Tyson niederlassen.

Es überrascht nicht, dass ich mich nach all dem fleischlosen Schlemmen, bei dem ich einen Bissen frittiertes gelbes Erbsenprotein und Sojaisolat nach dem anderen gegessen hatte, nicht gut gefühlt habe. Ich hatte Glück, dass es vom Kongresszentrum nach Chinatown nicht mehr als 20 Minuten zu Fuß waren, wo ich mich mit einer fachmännisch zubereiteten scharf-sauren Suppe und frischen grünen Erbsensprossen in Knoblauch auf Reis zufrieden gab.

Matt Straus ist der Besitzer des Heirloom Café, einem Restaurant in San Francisco, und hat kürzlich das ehemalige Williamsville Inn in West Stockbridge gekauft. Er hat in renommierten Restaurants in Boston und Los Angeles gearbeitet. Er wurde vom Food and Wine Magazine zu einem der Top-Sommeliers des Jahres 2011 ernannt.