In der One House Bakery in Benicia Mutter und Tochter

In der kleinen Stadt Benicia in der tiefen Nordostbucht gibt es eine süße Bäckerei, von der Sie vielleicht noch nie gehört haben. One House Bakery wurde 2018 still und leise eröffnet und versorgt die Stadt seitdem gerne mit Sauerteig, Croissants und klebrigem Toffee-Pudding. Obwohl es sich urig anfühlt, ist es in Wirklichkeit ein Kraftpaket, das von der preisgekrönten Konditorin Hannalee Pervan geführt wird, zu deren Backkünsten unter anderem die Arbeit für Bouchon in Napa gehört, einem Brotlieferanten für die benachbarte French Laundry. Und das Schönste daran ist, dass sie gemeinsam mit ihren Eltern, die inzwischen über 60 sind und – zumindest theoretisch – im Ruhestand sind, das Unternehmen gemeinsam besitzt.

Eine Hausbäckerei918 1st St., Benicia, CA 94510Geöffnet mittwochs bis sonntags von 8 bis 18 Uhr

Das bedeutet, dass Pervan jeden Tag mit ihrer Mutter zur Arbeit geht. Eigentlich geht sie auch mit ihrer Mutter nach Hause, weil sie im selben Doppelhaus wohnen. „Ich möchte Menschen durch Essen glücklich machen“, sagt Pervan. „Als ich jünger war, habe ich gesehen, wie viel Liebe und Sorgfalt meine Mutter und meine Oma in das Essen gesteckt haben. Mama hat alles selbst gemacht – Brot, Kekse, alles. Liebe war immer mit Essen verbunden.“

Hannalee Pervan träumt seit ihrem zehnten Lebensjahr davon, eine eigene Bäckerei zu eröffnen. „Seit ihrem ersten Hummelgebäck“, bemerkt ihre Mutter. Sie wuchs nördlich von Toronto auf und erhielt ein Basketballstipendium der Division I an der Quinnipiac University in Connecticut, um einen Abschluss in Betriebswirtschaft zu machen. Danach erwarb sie ein Konditordiplom am Le Cordon Bleu Ottawa und gewann die Goldmedaille beim Backwettbewerb Skills Canada, zunächst für ihre Provinz, dann für das ganze Land. Zusätzlich zu ihrer Erfahrung bei Bouchon hat sie für Porto's in LA und La Parisienne in Miami gebacken und Baguettes in 12 Sekunden geformt.

Mutter Catherine Pervan ist derzeit Chocolatierin, obwohl sie an fast allem beteiligt ist. Obwohl sie 65 Jahre alt ist, sagt sie, dass sie „um ganz ehrlich zu sein, nicht der Typ ist, der sich zurückzieht. Ich liebe es, aufzustehen … Ich mag es, Menschen zu füttern.“ Zusammen mit Vater Peter Pervan leitete die Familie 30 Jahre lang ein Bauunternehmen. Alle vier Kinder halfen beim Bau von Einkaufszentren und Flip-Häusern. Hannalee verbrachte einige Sommer zusammen mit ihrer Mutter als Holzfällerin und bediente Kettensägen, um Bäume zu fällen.

Der gemeinsame Traum bestand darin, ein Gebäude in einer Kleinstadt zu kaufen, um daraus eine Bäckerei aus dem Nichts aufzubauen. Ursprünglich war damit Kanada gemeint, doch nach dem Tod eines Bruders im Jahr 2017 wollte die Familie einen Neuanfang. Sie fuhren die Westküste entlang und suchten nach dem perfekten Ort. Als Hannalees Ehemann, der Sportjournalist Colin Ward-Henninger, seinen Traumjob als Reporter der Warriors für CBS Sports bekam, machten sie einen Rundgang durch die Bay Area.

„Endlich fuhren wir nach Benicia und fanden diese wunderschöne kleine Stadt“, sagte Catherine. „Es war eine typische amerikanische Stadt mit dem Park, dem Musikpavillon und der Hauptstraße, und alle winkten. Es war wie aus einer Fernsehsendung oder einem Film.“

Sie kauften ein altes Kino, das einst als Victory Theatre bekannt war und in dem sich seit Kurzem ein Antiquitäten-Einkaufszentrum befindet. Dann haben sie es bis auf die Grundpfeiler abgebaut, die Sanitär- und Elektroinstallation erneuert, einen verrotteten Boden ersetzt und das Dach angehoben, um die Balken auszutauschen. Bisher haben sie 3.500 Quadratmeter der Fläche renoviert und arbeiten noch am Keller. Es handelt sich um eine industriell genutzte Bäckerei, die jedoch durch unverputzte Ziegel, Altholz und cremefarbene Farbe mit Wärme ausgestattet ist. Catherine scherzt, ihr britisches Erbe sei in die hintere Terrasse gegangen, eine „geheime Gartenoase“ voller kletternder Glyzinien und Rosen.

Kunden bestellen an der Theke und können sich dann einen von 80 Sitzplätzen drinnen oder weitere 75 draußen sichern. Die Wände der Bäckerei sind 22 Fuß hoch und das Zwischengeschoss bietet den besten Blick auf die Öfen. Aber es gibt auch ein Fenster zum Mitnehmen, sodass Kinderwagen und Welpen direkt an ihre Leckereien heranrollen können.

Als Bäckerei der Stadt bietet One House eine umfassende Speisekarte mit einem halben Dutzend verschiedener Brotsorten. Jedes Wochenende werden Hunderte Baguettes und Landbrote verkauft. Viele Kunden beginnen mit dem Croissant-Frühstückssandwich, kommen aber wegen der großzügig bestrichenen Mandelcroissants wieder zurück. Die spiralförmigen Blaubeer-Scones sind mit Marmelade gefüllt, und ihr bei den Kanadiern beliebter klebriger Toffee-Pudding wird aus einer gerösteten Mischung aus Vollkorn- und Roggenmehl hergestellt und anschließend in Butterkaramell eingeweicht.

Die Bäckerei serviert auch Sandwiches, Suppen, Salate, große Chicken Pot Pies und kleine kubanische Fleischpasteten, eine Erinnerung an Hannalees LA-Tage. Es werden sogar Truthähne gebraten und an den Feiertagen gibt es Sonderangebote. Third-Wave-Kaffee gibt es von Sightglass, während hausgemachte Pops und Sirupe in erfrischenden Geschmacksrichtungen wie Ingwer und Minze oder Blaubeere und Salbei erhältlich sind. Eine vollständige Spirituosenlizenz ermöglicht Brunch-Mimosen, Happy-Hour-Margaritas, Wein und Bier.

Im Rahmen der Renovierung brachten die Pervans einige ernsthafte Geräte mit – eine 30-Zoll-Granitsteinmühle. One House mahlt sein eigenes Vollkornmehl, um, wie die Pervans sagen, die schmackhaftesten und duftendsten Brote und Backwaren herzustellen. Das ist selten und eine Liebesarbeit – Josey Baker Bread mahlt sein eigenes Mehl in San Francisco, und The Midwife and the Baker tut dies auf der Halbinsel. Aber die Pervans glauben, dass One House die erste Bäckerei mit einer Mühle im Solano County ist – vielleicht weil es ein Albtraum war, die Genehmigung vom Gesundheitsamt zu bekommen. Sie hatten New American Stone Mills in Vermont bereits besucht und eine Sonderbestellung aufgegeben, während sie sich noch mit dem Genehmigungsverfahren auseinandersetzten. „Dad hat sich darum gekümmert“, sagte Hannalee. „Ich lag weinend auf dem Boden.“

Hannalee sagt, dass den meisten Kunden nicht klar ist, warum das Mahlen eine so große Sache ist, obwohl Brot-Nerds ausrasten, wenn sie es herausfinden. Zu Beginn war Baumama Catherine die Müllerin, die dafür verantwortlich war, die ausgestellte Maschine in einem Schaufenster aufzustellen und ein paar hundert Pfund Mehl pro Tag zu mahlen.

Die Bäckerei hatte im Jahr 2022 einen viralen Moment, als sie die Heimat von „Pan Solo“ war, der lebensgroßen Nachbildung von Han Solo aus Teig. Von Eater SF berichtet und von der New York Times aufgegriffen: Erst als Schauspieler Mark Hammill twitterte, schrien die Damen in der Bäckerei. Sie lieben es, Schaufensterdekorationen für den jährlichen Vogelscheuchenwettbewerb der Stadt zu basteln, darunter „Game of Scones“ (2019), „Pain-dough-lorian“ (2020) und „Dough-ki“ (2021). „Wir sind Nerds“, bestätigte Hannalee. Sie würden keine Einzelheiten darüber preisgeben, was sie für diesen Oktober planen, aber es wird sicherlich eine unterhaltsame Zeit sein, einen Besuch zu planen.

Hannalee hat auch über ihre Kämpfe mit Long-COVID gesprochen. Die Bäckerin erkrankte 2021 an COVID, verlor ihren Geschmackssinn völlig und als er zurückkam, war er verformt. Alles schmeckte verbrannt, dann verfault, und selbst jetzt kann sie den Geschmack von Zwiebeln und Knoblauch nicht ertragen. Sie verlässt sich mehr denn je auf ihre Mutter und ihr Team, entwickelt auswendig Rezepte und führt Verkostungen durch. „Es ist auf jeden Fall eine demütigende Erfahrung“, sagte sie. „Aber es hat mich zu einem besseren Koch gemacht. Ich prüfe jetzt jede einzelne Zutat.“

Abgesehen davon, dass sie buchstäblich ihre Geschmacksknospen ersetzt, sagt Hannalee, dass ihr an der Arbeit mit ihrer Mutter vor allem die emotionale Unterstützung am besten gefällt. „Wenn du einen schlechten Tag hast, kannst du deine Kochmütze abnehmen und dich von Mama umarmen lassen. Sie kann für eine Sekunde Mama sein und nicht mein Chocolatier.“ Der ehemalige Athlet wird es herausschreien, es abtun und sich wieder an die Arbeit machen.

Catherine stimmt zu, dass es eine starke Bindung ist. Aber sie achtet darauf, ihre Tochter auf der Etage „Köchin“ zu nennen, damit niemand durch die Hackordnung verwirrt wird. „Um eine junge, schöne und dynamische Frau als Chefköchin zu haben, muss man sicherstellen, dass jeder versteht, dass sie die Chefin ist.“

Nach fast fünf Jahren im Geschäft lachen Mutter und Tochter über ihren ursprünglichen Geschäftsplan, der nur acht Mitarbeiter vorsah. Sie leiten zum Zeitpunkt des Schreibens ein Team von 53 Personen, von denen 80 % Frauen sind.

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