Eine dringende Angelegenheit: Wie man Öl aus Samen und Nüssen herstellt

Erfahren Sie, wie Sie zu Hause Öl aus Samen herstellen können! Bevin Cohen erläutert die Vorteile von Sonnenblumenöl, Kürbisöl, Erdnussöl und Walnussöl und erklärt, wie man sie verarbeitet und lagert, um das bestmögliche Öl zu erhalten.

Pflanzliche Öle, die aus Samen, Nüssen und gelegentlich auch Früchten gewonnen werden, sind bereits seit 6000 v. Chr. ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Archäologen entdeckten Beweise für die Olivenölproduktion in Ruinen im Norden Israels, die vermutlich etwa 8.000 Jahre alt sind; In Nordamerika haben Archäologen der Indiana University Hinweise auf die Gewinnung von Hickory-Nussöl in den Überresten einer alten Küche gefunden, die vermutlich mehr als 4.000 Jahre alt ist. Diese Öle waren für die Gesundheit und das Wohlbefinden ihrer Produzenten von entscheidender Bedeutung. Die in Samen- und Nussölen enthaltenen Nahrungsfette spielen eine grundlegende Rolle im Körper und unterstützen die ordnungsgemäße Aufnahme von Vitaminen sowie die wichtige Gehirn- und Nervenfunktion.

In den 8.000 Jahren, seit die erste Olive gepresst wurde, um ihre aromatische, goldene Essenz freizusetzen, hat sich die Verwendung von Ölen in Lebensmitteln, in der Medizin und bei religiösen Zeremonien nicht wesentlich verändert, die Produktionsmethoden haben sich jedoch dramatisch weiterentwickelt. Die früheste Technik war die „Nassextraktionsmethode“. Bei dieser Methode werden die Samen oder Nüsse geschält, zerkleinert, in Wasser gegeben und dann gekocht. Öle schwimmen an die Oberfläche, wo sie abgeschöpft und aufbewahrt werden. Dies ist ein langsamer und ertragsarmer Prozess. Die erste mechanische Presse wurde um 2000 v. Chr. in Indien zur Gewinnung von Sesamöl entwickelt. Diese frühe Maschine, Ghani genannt, ähnelte einem großen Mörser und Stößel und wurde typischerweise von Ochsen angetrieben; Moderne motorbetriebene Modelle sind auch heute noch im Handel erhältlich und werden am häufigsten auf dem indischen Subkontinent eingesetzt.

Eine Variante dieser Technologie, bei der immer noch direkter Druck auf die Ölsaaten ausgeübt wird, ist eine „Expeller-Presse“. Diese Maschine besteht aus einer rotierenden Drehschraube, die in einem horizontalen Zylinder untergebracht ist und beim Drehen den Druck auf das Saatgut oder die Mutter allmählich erhöht. Diese Austreiberpressen können manuell oder motorisch betrieben werden. Ich empfehle sie für den heimischen Ölpresser; Sie sind weit verbreitet in motorisierter oder manueller Ausführung erhältlich, einfach zu bedienen und hocheffizient.

Warum sollte jemand bei der vielfältigen Auswahl an Samen- und Nussölen, die im örtlichen Lebensmittelgeschäft erhältlich sind, die Zeit und Mühe investieren, um sein eigenes Öl zu pressen? Der Hauptgrund ist der Geschmack. Da es sich bei Ölen grundsätzlich um Fette handelt, zersetzen sie sich mit der Zeit und werden ranzig. Im Gegensatz zu mechanisch extrahierten Ölen werden die meisten kommerziellen Öle mit Hexan lösungsmittelextrahiert. Diese chemische Ölgewinnungsmethode ist ertragreich und profitabel, allerdings werden diese Öle stark raffiniert, gebleicht, desodoriert und entschleimt. Die resultierenden Öle sind unglaublich lange haltbar, es mangelt ihnen jedoch an Geschmack, Farbe und Aroma. Raffinierte Öle sind zwar praktisch, bieten aber nicht die gleichen Eigenschaften wie in kleinen Mengen kaltgepresste Öle.

Mit der richtigen Ausrüstung ist der Anbau, die Nahrungssuche und die Pressung hochwertiger Öle direkt zu Hause einfach und lohnend. Hier sind einige meiner liebsten Ölsaaten, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern.

Leuchtende, goldene Ölsonnenblumen sind eine einfach anzubauende einjährige Pflanze, und die kleinen, schwarzschaligen Samen liefern 24 bis 47 % Öl. Dabei handelt es sich um dieselben Sonnenblumenkerne, die auch als Vogelfutter verkauft werden. Heutzutage gibt es zwar viele hybridisierte Sonnenblumen auf dem Markt, darunter auch solche, die speziell für die Ölproduktion gezüchtet wurden, doch selbst die gängigsten Sorten ergeben ein aromatisches und nützliches Öl. Wie der Name schon sagt, wachsen sie am besten in der vollen Sonne. Sie bevorzugen lockeren, gut durchlässigen Boden und sollten gepflanzt werden, nachdem die Frostgefahr vorüber ist.

Lassen Sie Ihre Sonnenblumen auf dem Feld reifen, bis ihr Laub gelb wird und sich die Rückseite der Blütenköpfe bräunlich-gelb verfärbt. Schneiden Sie die Stiele etwa 15 cm unterhalb der Blüte ab und werfen Sie die Köpfe in einen Korb. Entfernen Sie die Samen leicht, indem Sie sie mit der Hand oder über einem Tuch abreiben, sodass sich die Samen in einem Behälter sammeln können. Sieben Sie die Samen durch Siebe oder zerkleinern Sie sie mit einem Ventilator, um etwaige Rückstände zu entfernen. Lassen Sie Ihre Samen 7 bis 10 Tage lang trocknen, dann können sie gepresst oder bis zur Pressung in luftdichten Eimern gelagert werden.

Lassen Sie die Samen im Ganzen, in der Schale oder zerkleinert durch die Presse laufen. Das resultierende Öl hat eine tiefgoldene Farbe mit einem milden, nussigen Geschmack und eignet sich hervorragend für Salatdressings und Marinaden auf Öl- und Essigbasis. Es ist außerdem reich an Vitamin E und kann äußerlich angewendet werden, was es für die Verwendung in Hautpflegeprodukten wertvoll macht.

Der typische orangefarbene Feldkürbis ist eine von vielen Sorten der Art Cucurbita pepo. Zu dieser Art gehören die meisten Sommerkürbisse sowie einige Winterkürbisse, die, wie der Name schon sagt, am häufigsten für den Winter gelagert werden. Zur Familie der Kürbisgewächse gehören auch andere Arten domestizierter Kürbisse wie C. maxima und C. moschata. Die Samen jeder dieser Arten gelten als essbar und können für ihr Öl gepresst werden, obwohl einige Sorten von C. pepo entwickelt wurden speziell für den Einsatz als Ölsaaten.

In Mittel- und Osteuropa wurden erstmals Kürbisse für ihre Öle gepresst. Um 1870 entdeckte ein steirischer Kürbisbauer im Südosten Österreichs eine zufällige genetische Mutation, die zu einer Kürbisernte führte, die schalenlose Samen hervorbrachte. Diese Samen erwiesen sich als ideal für die Ölgewinnung und das resultierende Öl galt als überlegen in Geschmack und Qualität. Seitdem wurde eine Reihe kernloser Kürbisse entwickelt, die sich alle ideal zum Rösten, Knabbern und zur Ölherstellung eignen. Wenn Ihnen diese einzigartigen Sorten nicht zur Verfügung stehen, machen Sie sich keine Sorgen. Alle Kürbis- oder Kürbiskerne können mit ihren Schalen gepresst werden, und das aus Butternusskürbis (C. moschata) gepresste Öl ist kräftig und aromatisch, besonders wenn man die Kerne vor dem Pressen leicht röstet.

Das manuelle Sammeln großer Mengen Kürbiskerne aus Ihrem Garten kann mühsam sein. Größere Landwirte nutzen spezielle, von Traktoren gezogene Saatgutgewinnungsmaschinen. Erwägen Sie die Anmietung dieser Maschine, wenn Sie vorhaben, mehr als eine Probemenge Kürbiskernöl zu extrahieren.

Rösten Sie die Samen leicht an, bevor Sie sie durch Ihre Presse laufen lassen. Das tief rötlich-grüne Öl ist eine geschmackliche Delikatesse. Das Öl hat einen niedrigen Rauchpunkt und sollte nicht für Anwendungen mit hoher Hitze verwendet werden. Es eignet sich jedoch perfekt für kalte kulinarische Anwendungen, beispielsweise für Salatdressings. Probieren Sie es mit Avocado beträufelt!

Der in Südamerika beheimatete Erdnussanbau war in der präkolumbianischen Zeit auf dem gesamten Kontinent weit verbreitet. Die Spanier nahmen Erdnüsse mit nach Europa, wo sie großen Anklang fanden und schnell verbreitet wurden. Versklavte Afrikaner brachten diese Hülsenfrüchte dann Mitte bis Ende des 16. Jahrhunderts nach Nordamerika, doch Erdnüsse blieben bis in die 1930er Jahre eine kleine Gartenpflanze. Dank des Agrarwissenschaftlers George Washington Carver, der Hunderte von Verwendungsmöglichkeiten für die Pflanze entwickelte, sind Erdnüsse zu einem kommerziellen Grundpfeiler auf der ganzen Welt geworden.

Erdnüsse wachsen am besten in einer langen, warmen Jahreszeit und brauchen 120 bis 150 Tage zum Reifen. Sie bevorzugen sandigen Boden und brauchen für eine optimale Produktion volle Sonne. Wenn Blätter und Stängel gelb werden und absterben, lockern Sie den Boden mit einem Spaten oder einer Gartengabel auf und entfernen Sie die Pflanzen dann vom Boden. Stellen Sie die Pflanzen zum Trocknen an einen geschützten Ort. Nach 2 bis 3 Wochen, wenn die Schalen vollständig trocken sind, entfernen Sie die Erdnüsse von den Pflanzen.

Bevor Sie die Ölpresse durchlaufen, entfernen Sie die Erdnüsse aus ihren Schalen. Bei kleinen Mengen ist das Schälen von Hand sinnvoll, für alles darüber hinausgehende Schälen können jedoch alternative Schälmethoden erforderlich sein. Zerdrücken Sie die Schalen einfach mit einem Nudelholz, einer Küchenmaschine oder einem ähnlichen Werkzeug und geben Sie die Erdnussschalenreste in einen Eimer mit kaltem Wasser. Die leichteren Schalenpartikel schwimmen, während die schwereren Erdnüsse zu Boden sinken. Anschließend können die Erdnüsse in einem Niedertemperaturofen getrocknet werden.

Das Rösten der Erdnüsse vor dem Pressen ergibt ein Öl mit einem tiefen, nussigen Geschmack und einer dunklen, goldbraunen Farbe. Um den Ertrag zu steigern, brechen Sie geröstete oder rohe Erdnüsse vor dem Pressen in kleinere Stücke. Geröstetes Erdnusskernöl wird typischerweise als Aromaöl verwendet, ähnlich wie geröstetes Sesamöl, während sich aus rohen Erdnüssen gepresstes Öl hervorragend zum Braten eignet.

Das meiste im Handel erhältliche Walnussöl wird aus der domestizierten englischen Walnuss Juglans regia gepresst. Ursprünglich stammen die englischen Walnüsse vermutlich aus dem Iran und werden heute auf der ganzen Welt angebaut. In Nordamerika gibt es auch eine Reihe einheimischer Walnussarten, insbesondere die Schwarznuss J. nigra. Alle Walnussarten produzieren einen essbaren Kern, einige haben jedoch dicke Schalen und kleinere Samen.

Der Anbau von Walnüssen aus Samen kann ein langer Prozess sein, der vom Samen bis zur Nussernte bis zu 10 Jahre dauern kann. Der Überfluss an wilden Schwarznussbäumen in ganz Nordamerika oder bereits etablierte Walnusshaine kann reichlich Walnüsse für den gesamten Ölbedarf liefern. Eine Alternative ist die Nahrungssuche nach wilden Nüssen, obwohl die englische Walnuss am einfachsten zu verarbeiten ist, da die Schale bei der Reife aufplatzt, im Gegensatz zur schwarzen Walnuss, deren Schale auch nach der Reife und dem Fallen vom Baum intakt bleibt.

Anschließend müssen die Walnüsse gewaschen und die Schale entfernt werden. Es gibt viele Möglichkeiten, die Schale einer Walnuss zu entfernen, aber ich habe festgestellt, dass es am einfachsten ist, einen Tisch-Maisschäler zu verwenden. Für englische Walnüsse sollte ein einfacher Nussknacker ausreichen. Schwarze Walnüsse hingegen benötigen einen Hammer oder ein ähnliches Werkzeug, bevor sie in einen Eimer mit kaltem Wasser geworfen werden. Die leichteren Schalen schwimmen, während das schwerere Nussfleisch zu Boden sinkt.

Das Erhitzen der Walnüsse vor dem Pressen erhöht den Ertrag. Walnussöl hat einen goldenen Bernsteinton und einen leicht nussigen Geschmack, obwohl das Rösten der Samen vor dem Pressen zu einer etwas dunkleren Farbe und einem tieferen Geschmack führt. Walnussöl kann zum Braten und Braten verwendet werden, aber der köstliche Geschmack eignet sich auch gut für die Verwendung bei kalten Temperaturen.

Unabhängig davon, welches Samen- oder Nussöl Sie pressen, ist der Prozess des Filterns, Abfüllens und Lagerns des Öls nahezu derselbe. Frisch gepresstes Öl ist durch kleine, im Öl schwebende Samen- und Schalenstückchen trüb. Lassen Sie das Öl an einem kühlen, dunklen Ort ruhen. Beschriften Sie Ihr Öl mit dem Pressdatum. Innerhalb von 24 bis 48 Stunden ist das Öl sichtbar klarer und die meisten Rückstände haben sich am Boden des Behälters abgesetzt. Dekantieren Sie das Öl ab, lassen Sie den Bodensatz zurück und filtern Sie es dann durch ein feinmaschiges Sieb oder ein dicht gewebtes Käsetuch. Durch das Filtern wird die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Während die spezifischen Lagertemperaturen je nach Samen variieren, ist es immer am besten, die Öle an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren. Dies kann so einfach sein wie die Aufbewahrung in einem Küchenschrank oder einer Speisekammer. Einige Öle sind empfindlicher und sollten daher gekühlt werden. Auch wenn dies nicht immer notwendig ist, verhindert eine kühle Lagerung, dass Ihre Öle noch länger ranzig werden. Entscheiden Sie sich daher im Zweifelsfall für den Kühlschrank.

Nützlich ist auch der zerkleinerte Samen, der nach dem Extraktionsprozess zurückbleibt und auch als „Samenkuchen“ bekannt ist. Wenn die Ölsaaten essbare Schalen hatten, wie etwa Hanf- oder Flachssamen, oder wenn die Schale entfernt wurde, wie etwa Walnuss- oder Pekannusssamen, ist der übrig gebliebene Samenkuchen essbar. Mahlen Sie den Samenkuchen mit einer Küchenmaschine zu Pulver und geben Sie es zu Müsli, Brot und anderen Backwaren. Oder wenn die Samen mit ihren ungenießbaren Schalen gepresst wurden, wie z. B. bei Sonnenblumen, können Sie den Samenkuchen immer noch als Ergänzungsfutter für Ihre Hühner oder anderes Vieh verwenden. Sie können es auch auf den Komposthaufen geben, wo es zu einem üppigen, nährstoffreichen Boden beiträgt.

Die Wiederbelebung traditioneller handwerklicher Fertigkeiten wie das Pressen von Samen- und Nussölen in kleinem Maßstab belebt unsere Beziehung zu unserem Lebensmittelsystem. Dieser praktische Ansatz bei der Lebensmittelproduktion in kleinen Mengen verbindet uns mit dem Land und untereinander auf eine Weise, die weit über das hinausgeht, was wir als Verbraucher erreichen könnten. Machen wir weiter.

Bevin Cohen ist ein preisgekrönter Autor, Kräuterkundler, Saatgutretter, Pädagoge und Besitzer der Small House Farm in Michigan. Bevin bietet Workshops und Vorträge über die Vorteile eines Lebens näher am Land durch Samen, Kräuter und lokal angebaute Lebensmittel an. Er ist ein freiberuflicher Autor, dessen Arbeiten unter anderem in MOTHER EARTH NEWS, Grit und Modern Farmer erschienen sind. Bevin ist Autor von vier Büchern, darunter Saving Our Seeds und seinem neuesten Buch The Complete Guide to Seed and Nut Oils. Erfahren Sie mehr über Bevins Arbeit bei Small House Farm.